Salez vous artisanal ou industriel ?

Cet été, nous avons visité le site de Guérande. Sur la Presqu’île Guérandaise, nous avons d’abord parcouru les marais salants en calèche. La visite guidée était très instructive. Krystel, femme de paludier et productrice de sel avec son époux nous a expliqué les différentes étapes de la fabrication.

Le sel de Guérande, un sel artisanal

Au lieu de tenter de vous expliquer avec de longues phrases la manière dont les paludiers surveillent le niveau de l’eau, la tâche la plus importante et la plus difficile pour obtenir du sel, voici une vidéo postée en 2007 sur Youtube, expliquant très bien leur travail. A la fin de la vidéo, une autre femme de paludier, short et débardeur, récolte la fleur de sel. Ce dur métier s’organise en famille :)

Lien de la vidéo

Le sel est riche en sels minéraux, et comme expliqué sur la vidéo, le fait qu’il ne soit ni traité ni lavé lui permet de conserver ses propriétés naturelles. A contrario, le sel industriel est ramassé à l’aide d’immenses tracteurs avec l’argile sur lequel il a séché, et doit de ce fait être lavé. Une fois lavé, nous avons effectivement un sel très blanc, mais il faut lui rajouter chimiquement ses propres propriétés, et plus.

Le sel industriel, propre à la consommation ?

Nous aimons le sel. Et sans sel nous trouvons souvent les aliments fades. Nous nous répétons sans cesse qu’il faut limiter notre consommation de sel, pourtant, nous répondons à un simple besoin physiologique. Notre organisme a en effet besoin d’environ 2g de sel / jour. Au delà lorsqu’il s’agit de sel industriel, la consommation excessive engendre de l’hypertension artérielle, entre autres. Pourquoi le sel industriel seulement ? Car le sodium rajouté au sel après son lavage en usine n’est pas assimilé par l’organisme, contrairement au sodium présent naturellement dans les sels récoltés artisanalement.

Le sel industriel contient 97% à 99% de chlorure de sodium dans sa matière sèche (contre 94% à 97% pour le sel artisanal), et un antiagglomérant, additif permettant sa fluidité dans l’emballage. C’est la raison pour laquelle seul le sel industriel passe dans les petits trous des salières, à table. Il est parfois complété en fluor et en iode, et reste de ce fait loin du sel marin naturel, qui lui est assimilé sans difficulté par notre organisme.

En France, il n’existe aujourd’hui que trois régions où le sel est produit artisanalement. Guérande, Noirmoutier et l’Île de Ré. Tous les autres sels sont industriels, ou ne viennent pas de la mer, comme le sel de l’Himalaya, un sel de roche. Sachez également que Guérande n’est pas une marque déposée, et que de ce fait il existe de nombreux « sels de Guérande » sur le marché. Comme toujours, c’est à vous de faire le tri !

Alors entre le sel artisanal plus gris, un peu plus humide et friable, et un sel blanc comme neige industriellement traité, que choisissez vous ?

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